常用的热菜烹调方法一般分为油烹法（炸、爆、炒等）、水烹法（汆、煮、烧等）、汽烹法（清蒸、粉蒸等）以及其他烹法（如焗、泥烤、果木烤等）。

今天介绍一道用‘汆’这种烹调方法制作的菜肴——汆肉丸子。汆的成品特点是加热时间短、味道清香纯正、质感软嫩、汤多于主料。

汆肉丸子，顾名思义，其主料是肉。今天的丸子以猪肉为主料，以大葱，香菜等为辅料制作而成。下边具体介绍这道菜。

猪肉是我们经常吃的一种肉类，日常食用它可以补脾、养胃、滋肝、润泽肌肤、利二便。但是它的脂肪含量高，‘“三高”（高血压、高血脂、高胆固醇）人群应该少食用或者不食用。实在想吃的话，可以适量吃点瘦肉（瘦肉中也含有脂肪，只不过它的脂肪含量要小于肥肉）。

【主料】猪肉

【配料】葱、香菜、馒头、鸡蛋、水

【调料】盐、味极鲜、蚝油、味精、胡椒粉、辣椒面、香油、香醋

【菜品特点】肉丸口感细腻嫩滑、弹性足、汤味道鲜美爽口

制作过程：

1.剁肉馅：买一块新鲜的五花肉（不喜欢五花肉的朋友可以用瘦肉代替，不过五花肉吃起来更香嫩一些）。将五花肉剁成肉馅（如果不愿意剁的，可以在买肉时让商家给搅成肉馅）放入盆中。

2.把葱切成葱花；把香菜切成短一点的小段；把半个馒头掰碎、搓成末备用。

3.给肉馅‘打水’：

肉馅打水的目的是为了破坏其筋性，让蛋白质更好的溶出，同时让肉馅更嫩。

正常情况下，

一斤没有被注水的猪肉，在剁成肉馅后，可以打半斤水进去。但是我们平时做的大部分菜品打三两水就够用了。今天我打了二两水、一个鸡蛋（一个鸡蛋基本一两，所以相当于打了三两水）。

具体操作：

把肉馅放到一个大一点的盆中，加适量的盐，然后用筷子顺着同一方向开始搅（顺时针或者逆时针方向都可以，但是从开始到结束必须始终是往一个方向搅），一开始搅的时候要慢一点，并逐渐加快速度，待搅的比较吃力而且“油挂盆”的时候，也就是肉馅搅打上劲的时候（如下图）

这个时候开始加水，需要的水的总量以前称好，加水的原则是少量多次。加水之后，再次由慢到快搅打肉馅（一开始缓慢搅打是为了防止刚加进去的水被搅出来），然后至“油挂盆”时，再加少量水，重复上边的步骤，直到把水全部加完。

最后加入味极鲜、蚝油、鸡蛋、葱花、馒头干末、油（喜欢加鸡精和味精的可以少加一点，我没加），然后搅拌均匀就可以了（具体配方见文章末尾）。

4.熟制：锅内加水，大火烧开以后改小火，这时候带上一次性手套（我家里的手套找不到了，所以没戴）用虎口处把肉馅团成肉丸，再用小勺子把肉馅下入沸腾的水中。

如果介意这种手法的，可以直接用勺子挖肉馅下锅，一勺一个，不过这样做出来的丸子不圆，其他没有区别。

待所有丸子都下锅后改中火，煮五六分钟就熟了（具体也要看火的大小和您团的丸子大小来确定时间，熟了的标准是肉丸浮上来，用手按压丸子表面有弹性，按下去接着就弹回来，实在不确定熟不熟，那就捞一个尝尝）。这个过程要注意的问题是，团丸子的速度要快，否则先下锅的熟大了、肉质老了，后下锅的还不熟。

5.出品：

（1）可以直接加入菠菜、茼蒿或者小油菜等青菜，等再次开锅以后，关火，然后出锅直接食用就可以。

（2）另一种吃法是我比较喜欢的，就是在自己的碗中加入葱花和香菜段，然后把刚煮熟的丸子和汤趁热盛到碗中，并加入适合自己口味的盐、胡椒粉、香醋、香油、辣椒面调好口味，再来个火烧泡着吃就更完美了。

你问我答系列，为您解惑：

1.新鲜猪肉的鉴定标准是啥？

答：新鲜的猪肉颜色一般为鲜红色或者淡红色，用手按压猪肉表面不沾手，甚至 有点干干的，而且被按压的部分能很快反弹回原样，这说明是新鲜的猪肉。

2.调肉馅的配方？

答：

1斤猪肉，3两水（或者2两水加1个鸡蛋），30克味极鲜，3.5克盐。鸡精味精各3克（鸡精味精可加可不加）。这个配方可以直接做肉丸，也可以作肉馅包包子，包饺子，万能好使的基础配方。

至于打水量的问题，我想再说一下，我们平时做的大部分品种，一斤肉馅打三两水就够用了，如果打水太多的话，会导致肉馅太稀，在制作的过程当中不好操作，再就是操作过程当中会出现‘渗水’的情况。

3.为啥肉馅在打水时要先加盐、

答：先加盐，再搅打的目的是，让盐融入到肉馅中，使肉馅产生‘筋性’，从而裹住之后打入肉馅中的水分，让水分不容易渗透出来。

4.和肉馅时加入鸡蛋、馒头末和水的目的？

答：（1）加鸡蛋一是为了让肉馅有粘性，二是让丸子口感滑嫩爽口（最好只加蛋清，但是本着不浪费的原则，我加的全蛋）。

（2）加馒头末的目的是为了让丸子的口感更蓬松喧软，而且它可以让肉馅吸收更多的水分。

（3）打水的目的是为了让丸子鲜嫩多汁。有条件的最好是加淡一点的花椒水，因为花椒水可以让肉的味道更美。

这道超级简单的美味丸子就介绍完了，你也快快动手试做起来吧。

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